【伊料理】シェフの技術的な話スレ 1 【仏料理】

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/21(月) 00:56:01.48 ID:Yc7Jlu7f0.net

イタリアン，フレンチのシェフが純粋に技術面，営業面の情報を専門に交換し合うスレです。
互いの意見を尊重しながら前向きな情報の交換をお願いします。

素人，自称コンサル，売上年収自慢をするバカ，経理関係の初歩的な質問等はご遠慮下さい。


基本的に次スレは>>970を取った人が立てて下さい。
>>970以降、他の方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立たなかった場合、可能な人がスレ立て宣言をした上で立てて下さい。

9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 02:26:40.69 ID:HMGtTo9W0.net

クラシックなフレンチなら、そうですよね。ヌーベルキュイジーヌあたりまで、
20年くらい前からはバターじゃないですか？イタリアンの高級店でスターチ
使ってたとこありましたよ。

10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 07:14:58.73 ID:Nof6q2mp0.net

炭焼き台欲しいんだけど、なんか良いのないかな？
１５坪の小さな店なんだけど、メインを全部炭火にしたいんだよね。

11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 10:25:39.01 ID:HMGtTo9W0.net

焼きとり機！

12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 12:16:39.29 ID:p3kpaYpCi.net

炭火良いよね。でも付けっぱなしはキツい。うちも考えてるんだけどね。すみロスが半端なさそう。当たり前だけど合羽橋に沢山種類あったよ。この間見に行った。

13 ：オナ禁：2012/05/22(火) 13:18:32.54 ID:Rdgqx4Z/O.net

>>10それ食べ行きたいです！

14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 14:04:06.42 ID:Ncne6bGH0.net

>>10
http://www.okutsunet.com/pro/cas.html
http://www.tenpos.com/SHOP/210140096381.html
↑
これ位のサイズは欲しいよね
焼き鳥用だと奥行きと火力の問題でちと辛いからねｗ

でもウチは住宅街ど真ん中なのと、ランニングコストの面で諦めた

南部鉄のグリルパンでちまちま焼いてるわｗ

15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/22(火) 17:57:47.28 ID:yw65/ES9i.net

>>10
うちは炭火焼き鳥屋ですが、イタリアンな
料理が多いです。

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/23(水) 11:21:50.48 ID:iF/sqUJZi.net

五月だめねー。今までで一番悪いわ。@中央線沿線

17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 01:40:32.87 ID:/ueXNbk+0.net

4月が非常に悪かった。最悪は去年の9月。
5月はまだまし。
6月もまとまった予約がすでに入ってる。

18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 08:04:12.67 ID:/2J8jLPg0.net

>>14
まさにそれをずっと見てたわｗ
買おうか悩んでるんんだよね。
耐火レンガ買って自作できないかな。
安全面で問題あるのかなぁ。

19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 10:22:23.31 ID:ENLDUT7UO.net

高っ！ユー自作しちゃいなよ。

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 11:14:21.90 ID:+HkvAYZ00.net

>>18
耐火レンガ使えば安全面は問題ないと思うが、問題はメンテナンスだろね
灰を掻き出し易い構造にするとか、レンガの地肌は掃除し難いとか…

耐久性にちと信頼が???だけどコストはそんなにかからないし
また新しく組み上げれば良いだろうからいっぺんやってみｗ

んで、使い始めたらタマにレポよろしくねｗ

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 11:25:59.23 ID:+HkvAYZ00.net

あっ、連投ｽﾏｿ

地方で「ノーザンエクスプレス」の商品使ってる人居る？
地方発送とかしてくれるのかね？

直接聞けば良いんだろけど、HP無いみたいだしTELすんのがﾏﾝﾄﾞｸｾなんで誰か教えてｗ

22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 15:14:58.77 ID:JMb593/F0.net

>>21
地方配送やってくれるよ。取引量少ないと
その都度現金支払い

23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 15:34:07.74 ID:+HkvAYZ00.net

>>22
そっか、アリガトねｗ　じゃあTELして詳しい事聞いてみるｗ

24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/24(木) 19:02:05.67 ID:eYBDgPwiO.net

>>23
凄まじい量の営業ファックスくるぞｗ
まあ、高級食材は楽しいよなｗ

25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/25(金) 06:58:43.81 ID:fHI5kNE/0.net

休みの日に耐火レンガ炭焼き台試作すっか。
それで高級食材焼きてー。
カンテサンスとか都内有名店は低温調理とかその他色々やってっけど
豪快に炭焼きしてー。
＠神奈川イタリアン

26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/27(日) 06:56:27.62 ID:S6NRP99U0.net

ここはあまり盛り上がらないのかな。
それか週末忙しくて誰もいないのか。
後者ならいいんだけど。
日曜休みのパスタ屋。

27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/27(日) 11:08:36.02 ID:dSdTMoo50.net

経営板で技術面の話をしようなんてのは
経営に関わること言うなといってるようなもんだし

28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/27(日) 17:15:17.01 ID:ya6NtkUZ0.net

国産のラム使っていつ人いますか？
火入れはAUSTに準じた感じで良いのでしょうか

29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/27(日) 17:16:44.36 ID:ya6NtkUZ0.net

↑失礼、いつ人→いる人

30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/28(月) 21:30:34.77 ID:MOQ6RuCD0.net

失礼します。
手打ちマシーン何使ってますか？インペリアは知ってるけど今見たら他のメーカー安いのね。1/3位だよ。やっぱ有名メーカーが良いのか分かりません。

31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/29(火) 01:50:27.44 ID:5iJU1Z0Z0.net

今見たってネットの画像？
合羽橋とか現物見に行ったら？質問して話聞いたりさ。
ちなみにインぺリアだが、一回ギアを摩耗させて部品取り寄せて自分で修理したことがある。

客商売やってるのになんでネットが便利だと思うのかよくわからん。

32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/29(火) 23:21:46.40 ID:mP4XYgt00.net

>>30
インペリアの業務用使用。
値は張るけど一番信頼性があると思うな。

その前に安い家庭用を買ったらすぐぶっ壊れたわｗ

33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/29(火) 23:36:26.45 ID:Em66gJOO0.net

>>30
俺もインぺリア派ですね、
やっぱ使いやすいですよ

34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/31(木) 01:22:15.39 ID:CGJc/GlL0.net

生地は引いた後乾かしてるよね？
大量に乾かすときってコールドテーブルだけじゃ足りないんじゃない？

35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/31(木) 01:36:14.84 ID:Pz6+Wvwx0.net

網とかエレクター使えばOK。ロープにかけるのも有り

36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/05/31(木) 17:12:29.03 ID:PyYhcVoN0.net

掃除が大変そう

37 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/03(日) 11:15:58.28 ID:l50hWmUA0.net

特別な機器を購入しないで肉の塊を、低温調理する方法を教えてください。

38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/03(日) 14:19:37.70 ID:7RgAaoCj0.net

真空パックする器械ぐらいは要るだろ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95
http://nr.nikkeibp.co.jp/hanjo/menu/20060427/?rt=nocnt

39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/03(日) 14:25:30.77 ID:TsHDi8oz0.net

>>38
低温調理＝真空調理だったんですね。

なら包装機はあって当然だし、「特別な」ってどういう意味？

40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/03(日) 14:28:50.96 ID:rZJx4mwM0.net

スチーマーとか
ま、茹でりゃいいよｗ

41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/03(日) 17:37:30.80 ID:TsHDi8oz0.net

真空のレシピ本でもバンマリーとか書いてあることあるね

42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/04(月) 19:51:52.64 ID:Q7MqxbAr0.net

低温調理と真空調理は別でしょ（それも含むけど）
37が知りたいのは、肉の低温加熱の事じゃないの？

43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/04(月) 23:14:36.99 ID:y0yex4Vj0.net

そうなんだったとしたらお前が教えてやれよ、メンドクセェなw
それといちいちageんなｋｓ。

44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/05(火) 00:56:27.06 ID:fwA6Jsbp0.net

>>43あんた偉そうだね(^O^)／

45 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/08/05(日) 01:17:36.89 ID:NDsxaZ5T0.net

牛肉の生ハムってどうやって作るんですか？

46 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/08/10(金) 01:44:08.29 ID:jwS49MEf0.net

ブレザオラ？

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/02/01(金) 12:29:28.19 ID:zawwL56g0.net

ハンバーグのつなぎにメインにパン粉＋牛乳入れてますが、
洋酒や醤油等の保湿分量を増やせば、牛乳少なくしておｋ？

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/09(火) 10:54:06.16 ID:caQpBXyk0.net

ファミマ店員、性質の悪い客に土下座させられる…ネットで話題に　画像・動画も
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1410219453/
http://image.news.livedoor.com/newsimage/5/f/5fdee_242_39092b11_e48c9a65.jpg

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/01(木) 15:45:35.17 ID:DNb9aJ760.net

以前、当時の厚生労働省の副大臣に、「生活保護を受けている家庭の平均年収はどれくらいか」と聞いたことがある。
答えは、６５０万円だった。
だたし、額面で６５０万円あるということではない。

実は、生活保護世帯は税金を支払うこともなく、医療費も無料である。これらを収入に換算すると６５０万円に相当するというのだ。
一方、国民年金だが、夫婦で給付される金額は年間約１６０万円である。現役時代に何十年も支払った挙句にこの金額なのだ。
これでは、生活保護を受けたほうがましだと考える国民が出るのも、仕方がないかもしれない。

実は、生活保護費は、年金より多いだけではなく、苦労して働いている労働者の最低賃金よりも高い。
真面目に仕事をするよりも仕事をせずに生活保護を受ける方が、現金収入が多い上、
税金やNHK受信料や光熱費などの支払いが免除され、都バスや都営地下鉄に乗り放題の「フリーパス」まで貰える。
これではいくら求人があって仕事を紹介されても断る者が多いのは当たり前だ。

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/30(金) 14:07:09.67 ID:dtU1XgGW0.net

　
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://www.apamanshop.com/membersite/27009206/images/kamo.jpg
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
http://www.o-naniwa.com/index.html　事務員 東条 南野
http://www.o-naniwa.com/company/　岡田常路
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
http://www.apamanshop-hd.co.jp/　加茂正樹 舟橋大介
http://s-at-e.net/scurl/nibn-apaman.html　大村浩次
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
　　
　　http://s-at-e.net/scurl/mediation-1.html
　
　・ハンガー・ゲーム　　　http://s-at-e.net/scurl/TheHungerGames-Aircraft.html
　・スタートレック　　　　　http://s-at-e.net/scurl/StarTrek-Aircraft.html
　・アバター　　　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/Avatar-Shuttle.html
　
　・アバター　　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/Avatar-Dragon.html
　・トランスフォーマー　http://s-at-e.net/scurl/Transformers-Flyingboat.html
　・Star Citizen　　　　　http://s-at-e.net/scurl/StarCitizen-Starfarer.html
　
　・Ｔ　　　http://s-at-e.net/scurl/ia-T.html
　・Ｚle　　http://s-at-e.net/scurl/ia-Zle.html
　
大阪府八尾市上之島町南 ４-１１ クリスタル通り２番館203
に入居の引きこもりニートから長期にわたる執拗な嫌がらせを受けています。
この入居者かその家族、親類などについてご存知の方はお知らせ下さい。
hnps203@gmail.com

51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/30(木) 14:56:29.35 ID:61okWHB00.net

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52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/07/13(木) 16:20:07.96 ID:jZxKfWsG0.net

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53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/02/18(日) 03:02:09.10 ID:gzXXmlpe0.net

誰でもできるネットで稼げる情報とか
役に立つかもしれません
グーグル検索⇒『金持ちになりたい　鎌野介メソッド』

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54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/10/04(木) 13:44:52.97 ID:w+Ymd0vW0.net

友達から教えてもらったPCさえあれば幸せ小金持ちになれるノウハウ
少しでも多くの方の役に立ちたいです
いいことありますよおに『羽山のサユレイザ』とはとは

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55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/07/15(月) 13:52:13.96 ID:zvFyn0xj0.net

はい

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/09/22(火) 19:41:03.23 ID:A5oiZnAN0.net

保守する価値アリだな

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/08/06(日) 05:17:02.01 ID:ZY6CCp++0.net

ムニエルってべちゃっとしてるの?
カリっとしてるの?

58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/10/31(火) 19:35:21.75 ID:uzAjL+zs0.net

ヒューマングルメンタリー オモウマい店★1