集えラーメン店主 その11

254 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 03:46:19.63 ID:vRomgEHs0.net

質問させてください！

バラチャーシューの脂身の多さにまいってます、
脂の少ないの持ってきてとは注文してるのですがひどい時には1/3くらい捨ててしまいます
今はカナダ産なのですが、産地によって違いはあるのでしょうか？
以前国産のものを使っていた時はもっと酷かったです…
ブロックで仕入れて端の方は逆に脂が少なくて筋っぽいし
歩留まりが悪すぎて悩んでます。
皆さんはどうしてますか？？

あと肩ロースの低温チャーシューやってる方々
血抜きはやってますか？？
うちはかなりレアにしてるので冷水につけながらもみ出す感じでやってますが
ちょっと手を抜くとスライスした時に血が目立つことが多く
きっちりやると2ブロックで40分以上かかってしまいます

一切血抜きしないという店もあると聞いたのですが皆さんはどうしてますか？？