集えラーメン店主 その11

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/01/24(金) 01:50:24.18 ID:x4xF3bTp0.net

語ろうぜラーメン屋の本気(マジ)ってヤツをな！

次スレは>>970を取った人が立てて下さい。他の 方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立てられなかった場合、立てられる人が 宣言をしてからのスレ立てをお願いします。

・前スレ
集えラーメン店主 その10
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1375423281/

762 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/10(火) 23:12:14.43 ID:bFtr61DS0.net

>>756
レンジを開けた時の“モワッ”とした湯気→蒸発した唾入り水蒸気

763 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 05:14:45.49 ID:qA1Y/0HM0.net

>>762
そこまで気にしたら他人と接触する公共機関利用できないぞ

764 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 09:10:57.73 ID:kmElQSoz0.net

>>761
今現在、あまりににも高すぎてチャーシュー麺中止中です。
東北じゃなくてうちがなめられてるのか。

765 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 13:18:18.90 ID:2ZA2Agzp0.net

>>764
うちチャーシュートッピングで利益取るのやめたわ、評判いいよ

766 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 13:29:36.67 ID:kmElQSoz0.net

>>765
原価でってことですか？
歩留りも入れたら１００ｇ２００円位ですけどあってます？
安い時で１６０円位でしたけど・・・。
チャーシューがウリなので売っても売っても儲かりません。

767 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 14:49:18.67 ID:2ZA2Agzp0.net

>>766
うちは１枚いくらって計算してるわ、1本から50枚取ってって感じ。うちはチャーシュー別にメインじゃないからラーメンの利益だけでいいやってやってる。

768 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 15:26:15.68 ID:oUbWjU+C0.net

基地外評論家にやられたわ・・
着丼してから自分の写真撮って、連れと商品交換して撮って、また交換してようやく食べて
食べログに「とてもぬるい」だとｗ

エアコンの真下に座ってこれやられて食べログに説明しても、「主観ですから」の一点張り
まじで訴えたくなるわ

769 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 17:50:37.84 ID:ulg3rOp60.net

たべログを真面目に信じている人なんて、あんたぐらいだよ
安心しな

770 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 20:34:29.20 ID:iacOW0Nh0.net

デンマーク産肩ロースが８６０円
背脂１７０円
国産は１３００円超え

東京だけど高いよね

771 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 20:57:33.14 ID:oUbWjU+C0.net

TPP前に稼いどこうって感じじゃないの？肉や

>>743
亀レスだけど地道に2年目頑張ります

772 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 21:56:29.03 ID:kmElQSoz0.net

>>770
いやいや、安いですよ・・・。
こっち（東北）国産１８００円からですよ。
輸入冷凍で１０００円ですもん。
ゲンコツ１８７円ですもん。
背脂A品２５０円ですよ。
輸送距離長いとやっぱり値段って変わるんですかね〜。
おんなじラーメンでも原価違いすぎません。さすがに辞めたくなりますね。

773 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 22:30:06.65 ID:oUbWjU+C0.net

卸の下請けの更に下請けの肉やから取ってりゃそうなるんじゃない？
仕入れも経営のうち、努力が足りんよ

774 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 22:53:33.30 ID:1uz7UtT3I.net

豚骨全般、伝染病の影響で値上がりしてるね。
国産ゲンコツが品薄で納品できない時があるのには困った。

775 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 02:03:09.51 ID:vcAZhU8U0.net

最近の家系ラーメンの鶏ガラスープうまいな。
真似したいけど何入ってるのか分からない。
親切な人教えてください。

776 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 02:56:46.23 ID:LMhljzlH0.net

昔ある店主が「最初牛骨スープだったんだけどBSEで鳥にしようかと思ったら鳥インフルエンザで、豚にした」
とおっしゃって、その後豚の有名店になりましたが…今度はジンギスカンにでもするんかな

777 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 09:16:00.75 ID:oRtNQoRt0.net

>>773
仕入れの努力はしてないですね。
田舎なんで業者もかぶってるし、値段も変わらないってのもありますけど・・・。
>>774
もうゲンコツ納品できないときとか発生してるんですか？

778 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 09:19:45.56 ID:bp46upim0.net

伝染病で死んだのはごくわずかな子豚
それを理由に買い占めている奴がいるだけ

779 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 10:51:13.24 ID:gBAJESje0.net

うちのエリアラーメンブロガーなんて、
スープに鶏と豚の旨味が詰まってないと、とかウンチク垂れているくせに、
中国産台湾冷凍ホウレンソウや冷凍菜の花を「この茹で加減はばっちり。チェ好み」
とか言っている激しく馬鹿野郎。

780 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 15:03:34.10 ID:ZRmvgsg2I.net

うちは、店内撮影許可制にした。
撮影マナーの悪い一部の人がいるから。

781 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 16:17:43.25 ID:OgQ7VxfJ0.net

>>775
鶏ガラ、モミジ、背ガラ、醤油に酒入れて、チー油

782 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 16:34:47.93 ID:mpk+B7JT0.net

それ鳥白湯なの？もう関東住んでないから
最新のお家系食ってない

783 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 18:25:42.41 ID:gBSAV4hJ0.net

「お」付けんなｗ

784 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/13(金) 00:02:04.62 ID:vQF9ArfS0.net

>>781
ありがとう！試してみます。
野菜もたくさんいれたほうがいいですよね？

785 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/13(金) 01:44:41.24 ID:vQbKYqOp0.net

>>768
弁護士挟んでまでやらんと定型文メールで送られて終わり。
どうせ個人経営じゃそんなことしないだろうって、下に見られてる。
食べログはマジで悪どい。

786 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/13(金) 01:47:39.19 ID:flzhV0g50.net

>>784
ニンニクとしょうがは、もちろん入れて下さい

787 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 17:43:50.47 ID:BJcRM6yq0.net

私が作ったなんちゃって家系、

1、ゲンコツ 10kg 、水７０Ｌ 、ニンニク2個(カットしたもの)6時間煮込む。ブレックス3が目安。
出来上がったスープは別寸胴に保管。

2、スープを抜いた寸胴、ゲンコツはそのままでを水を再度７０Ｌ投入。
そこに 鶏ガラ5kg もみじ2kg 背がら4kg 日本酒500cc
6時間煮込む。 ブレックスは4〜5

3, 2のスープに1のスープを足して、そこに桃缶2缶、玉葱3ケ 人参0.5本 キャベツ0.5 玉
3時間煮込む ブレックス6が完成基準。後は越す、仕上がり２８Ｌぐらい。

4、香味油作成 ミンチ背脂B2kg,鶏油1kg,水300cc、日本酒200ccを別鍋で40分煮込む背脂は焦げるので
最初強火、沸騰したら弱火、甘い匂いが漂えば完成、鶏油は排除。

5、スープは270ccから300ccに対して香味油は30ccぐらいが目安、お好みで。
スープは劣化が早いので保管するのであれば冷凍が理想、

788 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 17:51:39.38 ID:3XxCYViw0.net

お役に立てたら幸いです。

789 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 18:50:09.21 ID:dH9+L/0G0.net

>>787
桃缶を知ってるとは・・・
おぬしやるな！

790 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 18:55:31.60 ID:R6aQEZ1/0.net

へー清湯にりんごは聞いたことあるけど
白湯に桃缶ってどういう効果あるの？

791 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 19:52:13.28 ID:/rMVngI70.net

麺の小麦は国産よりaswのような外国産の方がおいしい麺が作れるんですか

792 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 22:15:18.38 ID:auUf+nXK0.net

ブリックスね

793 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/15(日) 23:40:56.78 ID:KZDe4OF+0.net

具体的にありがとうです。
ところでブレックス（ブリックス？）て
何ですか？

794 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 00:12:05.87 ID:6Bj/FnXai.net

ブリッドの売れ筋モデル

795 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 09:23:16.51 ID:fyl+SZQZ0.net

うちは計28kgぐらいで45L、brix7-8（提供時12-3）くらいだわ

796 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 14:10:45.98 ID:55uu154AO.net

現在関東で修行中なのですがまず接客からやっています。
結構な繁盛店なのですが食券ではなくオーダー制で全14席なのですが案内注文運びレジ片付け待ち客対応全て１人で回せるようにならなければいけないし出来上がったラーメンを少しでも運び遅れたら客前でも容赦なく怒鳴られ店内は常にピリピリです。出来る気がしません。
自分は将来食券で好きな席に座ってもらう自由な店をやりたいと思っていたのですが真逆です。
ラーメンは旨いです。
どうしたら良いと思いますか？

797 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 14:48:31.12 ID:4jEcHTxi0.net

食券にしてもあなたは無理だと思います

798 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 15:33:34.29 ID:Y/5w8w+p0.net

>>796
今どの位やってるの？

799 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:09:43.10 ID:55uu154AO.net

>>798
もうすぐ１ヶ月経ちます。たしかに自分はどんくさいので>>797さんがおっしゃるようにただ才能が無いだけ、向いてなくてそもそも飲食業に入ってきてはダメな人間なのかもしれません。
ただ、食券の方が楽そうだからそっちに逃げたいっていうわけではないです。決して。
店主は結構短期で客前だろうが怒鳴るし客にわかるくらい物に当たってきます。
ラーメンは確かにうまいし繁盛店です。
ただ目指す店の雰囲気が理想とまるで真逆なため憂鬱です。

800 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:16:07.96 ID:fyl+SZQZ0.net

こういうゆとりのラーメン屋、近所に沢山できたわｗ
カウンター数席店主一人食券機、開店悪いから行列

ラーメンを少しでも運び遅れたら何故怒鳴られるのか解らないなら
店なんか止めたほうがいいよ

801 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:25:44.04 ID:8a+NtXd10.net

みなさんやっぱ写真撮られるとき自然と腕組みしちゃいます？

802 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:33:41.76 ID:tn0gd3E40.net

俺だって才能ないし向いてないよ
修行の１ヶ月でへこたれんなよ
覚悟きめて乗り越えなきゃ
店始めたら今より大変なことばかりだぞ
逃げる＝閉店だぞ
月商100きってる俺が偉そうにすいません

803 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:34:52.77 ID:m4zn6TtT0.net

客前で怒鳴るとか最悪だな。
いくら旨くても怒鳴り声を聞きながら食ったら満足度は半減するよな。
ウチは即言ったほうがいいことは客に聞こえないように言うけどほとんどは
ピークが過ぎて落ち着いてからでも間に合うことだからあとで言うけどな。

怒鳴られながら仕事することが後々役に立つのかどうかはわからないけど
ラーメンが旨いのなら仕込み覚えるまでは居たほうがお得じゃない？

よく怒鳴りながら仕事のリズムとる職人いるけど店主はそのタイプかな？ｗ

804 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:46:51.97 ID:8o3TUEzH0.net

一ヶ月ならしょうがないな。
基本は指示に従うのではなくて自分で先に動くこと。
それが出来るまで3ヶ月。
その為には無駄な動きを無くすこと。
具体的には麺を入れてから何分で茹で上がり、トッピングに何十秒かかるのか
把握しておくのが重要。
後何処に何があってどうすれば早くなるか工夫する事。
そしてどんなピークであっても優先順位をハッキリ認識する事。
ラーメンが出来てレジにお客様が会計待ちをしていたら
どっちを優先します？
その時お客様にどんな声をかければ角がたたない？
そういった事を考えて仕事をして見て下さい。
理解してもらえたらあなたは
もっと上手くホールをコントロール出来ます。
完成形はねお客様とキッチンにふりまわされ踊るのではなくて
自分がそのピークを支配する事。
まだ1ヶ月まだまだ。
頑張れ。

805 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 16:57:52.03 ID:SR2Qj/d10.net

>>796
修行期間なんかどうでもいいよ、長く修行してもすぐ店潰す人もいるし。ちんたらせずにすぐ店出すべき

806 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 17:25:14.11 ID:55uu154AO.net

沢山の方々から意見やアドバイスを頂けて嬉しいです、ありがとうございます。
みなさんから頂いたお言葉を参考にこれからどうするか一度考えてみます。

807 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 17:28:51.15 ID:QgWNgnKw0.net

>>799
不器用なんだろ？１ヶ月で出来る才能持ちじゃねぇんだろ？ラーメンを舐めてる証拠だわ
君がその店の美味いラーメンの作り方を覚えても美味く作れないよ五年は必要　ゆるい店は味ゆるい　締まってる店は味締まってる
たいていは半年やればオーダー出来るようになるよ

808 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 18:23:09.68 ID:fyl+SZQZ0.net

大貫(親)のゲンコツって臭いとかきつい？

809 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 19:01:00.24 ID:tn0gd3E40.net

>>772
高い、業者変えなよ
拳骨輸入160
背あぶらb140
背がら140
肩ロース870
うちは安い方なのかもしれん
まだまだ上がるらしいぞ

しかし暇だ暑い

810 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 19:40:22.03 ID:yrFs6Inv0.net

>>806
最初に大変な思いをして、脳内で理想の将来を想い描きながら修行。
いつか将来自分の店を持った時に、想い描いた理想に大変だった時の内容も足してやると、
客からも良く働いてるね！頑張ってるね！と声を掛けて貰える様になる。
楽な事ばかりの理想だと、客からはチンタラやってる様に見える可能性もある。
味が好みの店なら、最低3年くらいやって兎に角覚えるしかない。
他の店に移るにしても、1年未満じゃ新たな職場でもバイトリーダー（ホール係り）くらいでしか見てくれないし、
そこから這い上がるのも大変だよ。

811 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 20:21:04.79 ID:T5MY5zNa0.net

>>809
ですよね・・・・。
いま探してます。

うちも暇です。

812 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/16(月) 20:40:30.61 ID:yrFs6Inv0.net

冷やし中華始めましょうか・・・・

813 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 03:31:03.16 ID:po9EP7aN0.net

>>800
今後外食(特にラーメン屋)は多くなるよ
経済がアメリカ化というか韓国化してきている
リーマンでは生涯食べていけないので起業→取り柄が無いので外食→ギャンブル製のあるラーメン屋へ
という流れ
ちな韓国の外食規模は日本の2倍
最悪そこまで酷くはならないだろうけど材料費は確実に急上昇するだろうし
税金上がるしﾄﾄﾞﾒの定率減税で経営は悪化するの間違いなし

ほんとお前らどうするよ

814 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 05:41:46.45 ID:I4nl7xWU0.net

技術をみがく
それ以外生き残る道は無し。
ただラーメン職人が飲食における底辺かは疑問。
現に世界的に評価されている。
我々がしなきゃいけないのは日本において
脱サラ後「しょうがねえラーメン屋でもするか」てな風潮を覆すこと。
寿司も天ぷらも蕎麦も屋台から始まり
創作ANDスクラップで現在の地位がある。
同じ様に我々がその地位を築き
ハードルの高い料理の地位を確立できれば良いだけ。
理想論だけどね。

815 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 05:55:15.02 ID:0lw+jEaX0.net

>>814
同意です。
がんばって行きたいですね。

816 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 06:09:36.94 ID:wWirqQjtO.net

今の時代のラーメン屋は決してボロ儲けはできないね。家族経営、家賃なし、以外の店舗はみんな大変だよ。ウチも月商250でも利益20%でも50万円。ﾘｰﾏﾝ時代のピークと変わらん。けどやりがいは全然今がいい。

817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 06:22:35.84 ID:rVrAuAZB0.net

法人化も考えてる人居る？

818 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 06:28:30.54 ID:7cempfNs0.net

豚肉はもう上がらない
病死したのは数パーセントの幼児子豚だけ
爆減りするほどの被害なら狂牛病並の大騒ぎになっているハズ
（実際はなっていない）
つまり、元々実体のない値上げ
「これからも上がりますよ、だから今回の値上げも飲んで下さいね」という作戦

819 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 08:37:50.92 ID:DVZmS9jZ0.net

>>816
経費かけ過ぎじゃないですか？
人件費７０万くらい？

>>817
年間売り上げいくら超えたら法人税の法が得とか分岐点があるんでしょ

820 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 08:55:12.62 ID:OzURq5SR0.net

６月、数字落ちてます？ウチ、ロードサイドの駐車場無しだから、雨振るとさっぱり。
初旬の雨振りとその後の急に暑かったので毎日２万落ちている。
毎年のだけどきついなあ。
社員に給料払うと赤字なんだよね。
今月の末になるとボーナス入って特製とかチャーシューとか出まくって
客単価上がるんだけどな。。

821 ：sage：2014/06/17(火) 11:39:30.71 ID:w+YRSpAQ0.net

ロードサイドで駐車場無しって大変ですね。

駅近？

うちなんて売れる時は120杯以上売れて売れないときは20杯いかない(笑)大変ですよ。

822 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 12:13:09.44 ID:GJsNhri30.net

昼なのに客4人しかいねー＞＜

あっ！ひとり来た

823 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 13:40:49.61 ID:vOFIGDByO.net

>>821そんなに差が激しいんですか！？
うちは20きる事はありませんが多くても70前後です。平均40ちょい位ですね。

>>822うちは14人も来ましたよw


５月以降ほんとヤバイです

824 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 18:03:16.65 ID:BKZn7xRSO.net

>>809
お前さぁ人に言う前に高い仕入れしてる事に早く気づきなさいよ
今後はわからんが現段階で丸骨(輸入)160は高いよ
複数の業者持ってないのかね
そんな経営してりゃ暇にもなるわな(微笑

825 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 18:15:05.35 ID:DVZmS9jZ0.net

地域差あるからそんなこといってもねえ・・・
うちは国産ゲンコツ、豚足１００だよ？羨ましいでしょ

でもお客さん暑いから来ないよｗ

826 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 20:39:24.47 ID:rVrAuAZB0.net

寸胴の底に焦げを防止用の網目の鉄板って効果ある？
今日の営業が無料で貸してくれたのだが、これ使って失敗したらパーだから、
試用品でも躊躇する・・・・

827 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 20:54:16.96 ID:DVZmS9jZ0.net

それ買って失敗した
清湯ならOK、白湯なら焦げるｗ

828 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 22:25:08.89 ID:rVrAuAZB0.net

やっぱ焦げるのか。。。。
地道に混ぜるしかないよね

829 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 22:40:05.32 ID:BTxA8maT0.net

>>824
お前にお前って言われたくないわw
うちは二社入ってるし
その前にお前の仕入れ書けボケ

今日は昼暇で夜は80杯、暑いのにマグレで混む時もあるから仕込み読めないよ

830 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 23:01:18.15 ID:PFApYzSe0.net

貴様と書け貴様と。

本来は「あなた様」だけど今時は「お前」くらいの意味だから。

831 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/17(火) 23:12:24.32 ID:zE4CJ7eY0.net

お前らどこでやってんだよ、仕入れ安くて羨ましい

832 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/18(水) 07:16:57.98 ID:AECsoM+J0.net

TPPが通れば海外産は恐ろしく安くなりそうだがどうなんだろうね
知人曰く、業者がTPP後だとぼってくる可能性が高いから、
案外イオンとか大手の畜産扱ってる所の方が安く卸してくれるかも。と、言ってた。

833 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/18(水) 15:09:43.79 ID:dXY+nfoK0.net

丸紅なんかがアメリカで日本様にブランド豚の畜産を指導して
買い付けして、ご丁寧にガラの加工までノウハウ教えてるから
イオンあたりがガラの販売に参入してもおかしくは無いね。
ただウチはあくまで国産にこだわるけど。

834 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 14:13:48.27 ID:/af49CJ90.net

ヤマトの製麺機将来導入したいのですが、小麦の仕込みから100食完成する迄どれ位時間が掛かりますか？

835 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 14:31:36.36 ID:6JWBY3ec0.net

グラムによる、何食って計算じゃなくて何キロっていう計算

836 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 16:28:05.94 ID:R1evWZL50.net

ヤマトの3型(12.5kg練り)だと

うちの場合だいたいだけど
小麦粉12kg　かん水(塩等も含む)4.5kg　合わせて16.5kg

麺が150gで110食前後

小麦粉の撹拌で5分
かん水入れて撹拌12分
圧延数回で15分
夏場はロールの状態での寝かしが30分(冬は60分)
切り出し15分

全体で1時間ちょっとってところかな
切り出した後に半日は熟成庫で寝かせるけど

製麺機が小さくなればその分回数が増えて時間は増える

837 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 17:13:35.76 ID:gYrc7vOY0.net

かん水入りの麺と
うどんとかそばのカンスイ無しの麺と
デリケート差の違いが

838 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 22:30:59.94 ID:/af49CJ90.net

詳しい情報有難う御座います。当方も150gですので大変参考になりました。今麺屋さんから一人前税込60円弱で仕入れていますがコストパフォーマンスはどうでしょうか？

839 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/19(木) 22:44:24.08 ID:2hKJzTNbO.net

>>829
何社入ってるかとかウチが幾らで引いてるかの論点では無くてさぁ
お前の仕入れは｢高いよ｣って言ってるわけよ
ウチは５月以降国産ならびにデンマーク産が同一業者から引いて140/�sだわ(ケース10�s単位)
ご存知のとおり以前は少し安かったんだけどね

840 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/20(金) 03:49:07.52 ID:5/ONNs33O.net

仕入れ値って地域によって違うからな。
ガソリンだってそうだろ。誰だって安く仕入れたいに決まってる

841 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/20(金) 06:48:16.98 ID:56ulsn6I0.net

結局、原産国・仕入れ業者・仕入れ量・価格の営業努力次第だから、平均単価こそ出ても、
店の規模で極小仕入れとかなら高いだろうし、難しいよなぁ・・・

842 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/20(金) 06:50:52.79 ID:56ulsn6I0.net

一番良いのは、修行先が繁盛店で雇い慣れしてる様な店だったなら、
材料やプロパンもそうだけ、修行先と同じ価格で入れて貰う事も出来るのだけどね。

843 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 22:26:39.14 ID:MfC09bbhO.net

単刀直入にお聞きします、みなさん儲かってますか!?

844 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 22:28:30.95 ID:RttNKu8t0.net

はい。儲からないのにやる意味あると思いますか？

845 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 23:40:24.40 ID:Kh96Bgy60.net

ロンリーカウンター７〜８席て昼3時間で何開店くらい可能？

846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 23:48:34.23 ID:qpV1t9EF0.net

6〜7回転、メニューの数にもよる

847 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 09:59:05.69 ID:4LsTSnAk0.net

おーそんないけるんだ
次の店はロンリーカウンターにするつもりだ

848 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 10:01:34.34 ID:4LsTSnAk0.net

メニューはレギュラー3種類くらいと限定くらいかな
券売と食洗は必須なんだろうな、金かかるねｗ

849 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 10:14:44.84 ID:pWjUyBCU0.net

丼は70枚ぐらい用意しとけば営業中に洗わなくても足りる、食券機はあった方がいいね

850 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 10:28:46.95 ID:ddXp6PBx0.net

>>848
レギュラーでつけ麺やってる？
やってたら何番くらいの麺？

851 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 11:10:24.67 ID:mcTHpDUO0.net

豚骨値上がりしたわ
キロ100円アップって
なめられてるんかなぁ？

852 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 11:45:51.61 ID:v297oWOL0.net

セントラルキッチンでお馴染みの冷凍出汁のスープでも使おうかな・・・・

853 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 12:42:48.80 ID:I6o1PdCY0.net

キロ100円アップってすごいな

854 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 12:59:49.24 ID:4LsTSnAk0.net

>>850
今の店は16の多加水でやってる
流行の太いのだと10分かかるから回転落ちると思う

855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 14:22:10.05 ID:OPrvqGC10.net

麺を仕入れるときどこの麺がいいですか？
開花楼か三河屋のいずれかにしようと思ってるんですが・・・。

856 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 15:18:51.05 ID:RJM0PQ350.net

地元でいいんない自分のスープに
合った物、ブランドにこだわる意味が解らない
麺業者は沢山あるからサンプルを試して
それで納得出来なければ有名ブラウンドを
使えばいい。
使い勝手の良さか有名ブラウンドの選択は
あなたしだい。

857 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 15:28:49.67 ID:4LsTSnAk0.net

地方発送してもらってるけどまれに宅配遅れたり
ハラハラするときあるよｗ

858 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 21:45:22.16 ID:OPrvqGC10.net

有名ブランドには正直興味はないのですが、地元の製麺業者各社のレベルがひどい
時期によってはぬめりや硬さにブレが出まくり返品しようものなら、今後のお付き合いは
と脅す始末。
物言いはすべて上から目線、ひどいときには文句まで言われます。基本頭を下げるのは
店の方で、頭下げて麺を買ってる状態です。
そんな田舎なので、業者も古く競争もなく味の追求は皆無。
そうなると他県からという発想なのですが、数が多くてどこからとればいいのか
途方に暮れる始末。
だからブランドにって感じです。

859 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 22:29:16.49 ID:6a4vqIQTO.net

よろしければ皆さんがラーメン屋になったきっかけや理由を教えて頂けませんか？
そして今現在ラーメン屋という道を選んで良かったと思ってらっしゃいますか？
失礼な事をお聞きしてすいません。

860 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/22(日) 23:33:59.39 ID:O99jhsoo0.net

カイカロウなら菅野製麺にしなよ、規模が違うよ

861 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/23(月) 00:49:16.53 ID:Ccw1hSrM0.net

>>860
アドバイスありがとうございます。
参考になり助かります。

862 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/23(月) 02:03:37.82 ID:6TGhgKbs0.net

つーか地元どこだよ
わからずにアドバイスしてるやつもバカとしか言い様がない