滋味に富むチーズ
スイス特産のグリュイエールチーズ。
硬質で滋味に富んだチーズは、白ワインによく合い地域の食卓に欠かせない。
レマン湖畔のモルジュでジャックアラン・デュフォさん（５３）が営むチーズ専門店は、濃い塩味から甘口まで最高のグリュイエールチーズを置いていると評判が高い。
「同じ生産者でも、作る度に品質が異なる」とデュフォさん。わずかな天候などの違いが仕上がりを左右するからだ。
「市場や生産者を回り、目で見て、においをかぎ、舌で味わって、これぞという商品を厳選する」と、一個一個の吟味にこだわる。
価格は１００グラム約３スイス・フラン（約３６０円）。
高級レストランやホテルも得意先だ。デュフォさんが選んだものなら間違いないとシェフたちの信頼も厚い。
直径６０センチ・メートル以上、重さ約３５キロ・グラムもあるグリュイエールチーズを扱うのは力仕事でもある。
褐色の硬い外皮から専用のへらを刺して、円柱状のサンプルを細く切り出し、色、香り、味を見極める。
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