おいしい魚　🐟 [952080992]

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https://toyokeizai.net/articles/-/292623
外国人が驚いた日本の｢魚料理｣の当たり前
魚焼きグリルや昆布を使う技術に驚嘆
今やすしは世界中で親しまれるようになっており、日本のすし屋にも「本場の味」を求めて外国人が殺到している。だが、例えばイタリアやギリシャなど比較的魚を多く食べる国に対して、アメリカといえばいまだに「魚より肉」というイメージが強い。そんなアメリカ人にとって、日本の魚料理や魚食文化はどう映るのだろうか。
そんな疑問を日本の出版社から投げかけられ、自ら日本で取材して答えを出したのがジャーナリストのキャスリーン・フリン氏だ。昨年10月に来日し、築地や豊洲市場を訪れたり、自ら魚料理を学んだりして得た日本の魚文化について、自身の人生にからめて『サカナ・レッスン』にまとめた。
実はフランスの名門料理学校を卒業しているフリン氏は、自ら料理教室を開催するなど料理の世界には明るい。が、そんなプロの料理家である同氏でさえ日本の魚料理は新たな発見の連続だったようだ。
食事会で参加者が驚いた昆布のうまみ
中でもフリン氏が驚いたのが、魚料理における2つの「技術」だ。1つが、料理の下ごしらえ。「脂分が多いサバの臭いを取り除くために、酢と塩を使うなんて、今まで思いつきませんでした。今はほかの脂分が多い魚にも、この方法を使うようになりました。魚に塩を振りかけて水分を抜き取り、味を引き出す下ごしらえも、すばらしい」とフリン氏は言う。
もう1つが、肉類のだしではなく昆布のうまみを活用する技術。「とくにスープで、うま味と塩のレイヤーができる。おかげで私の料理技術も向上し、料理の材料について改めて考える機会にもなりました。昆布を魚と一緒に煮ることで、うま味を移す技術も覚えました。
大勢を招待しこの方法で料理した魚を出したところ、食べた人たちから『この魚にある木のような香りは何？』と聞かれ、『昆布よ』と言うと、皆驚きました。西洋料理ではこのような技術は使いません。このように地球環境を守りつつ、食べものをおいしくする方法を持たないことは恥ずかしいと思いました」
「魚焼きグリル」との出会いもフリン氏には新鮮だった。同氏は本に入れるレシピを書くために、ガスコンロに内蔵する引き出し式と、上部にふたがついた独立型の2つの日本式のグリルを購入。現在は、夫がソーセージを焼くのに愛用しているという。
「完璧に茶色に焼けますし、キッチンに煙を出すこともありません。ベーコンも試しました。カリカリに焼けるのだけれど、後でグリルを洗うのが大変ですね」と笑う。
執筆に際し、シアトル公立図書館で、57冊もの英語で書かれた日本料理の本を読み込んだフリン氏。バランスよく食べるために5色の食材を組み合わせる考え方や、漬物の作り方を知り、買いすぎてしまった野菜をピクルスにするなどその知恵を生活に取り入れるようになったという。
みりんやしょう油、米酢など日本の調味料にも興味を持ち、「数少ない調味料で、合わせ方によってバラエティー豊かな料理ができるのはとても興味深い」と語る。そんなフリン氏がとくに気に入ったのがみそだ。
「以前、すしを食べたときの献立で気に入っていたのが、みそ汁でした。そこから私は夢中になって10種類ものみそを買いました。今でもみそを数種類冷蔵庫にストックし、スパゲティソースなど、何にでも入れて料理しています」
日本人には魚に対する敬意がある
日本人と魚の「親しみ方」にも驚くポイントがあったという。
「日本ではたくさんの魚がちゃんと消費されています。私は取材で魚のさばき方を学んだ東京すしアカデミーでヒラメの肝臓を食べさせてもらい、とてもおいしくて感動しました。魚になじんで育った私ですら、肝臓を食べることは思いもよらなかったからです。
また、魚をどのように獲り、締めて新鮮さを保つかについて、とてもよく考えられていることに感動しました。それは、魚に対する敬意だと思う。アメリカの水産企業では、新鮮さを保つことが必須とされていないのです」
フリン氏が、日本の魚食文化を「敬意を払うべき完璧さ」があると考えるのは、日本の歴史や、すし経済と歴史をたくさん調べたからだ。
「アメリカには200年しか歴史がありません。なので、日本でとてもたくさんの固有の歴史があることに驚いたのです。私はフランスにも住んだことがあるので、やはり固有の歴史を持つフランスと比べることが、日本の歴史を理解する助けになりました。日本の歴史を読めば読むほど、その文化がどこから来たのかがわかり、魚食文化についても、よく理解するのに役立ちました」と話す。

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