大戸屋「助けて！バイトテロのイメージ悪化で客離れが止まらないの！」 [533895477]

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やよい軒より100円高い｢大戸屋｣がお客を取り戻す方法

定食チェーン「大戸屋ごはん処」を運営する大戸屋ホールディングス（HD）の苦境が続いている。1月の既存店売上高は前年同月比4.3％減だった。前年割れは12カ月連続になる。
既存店の不振は長らく続いているが、特に今期（2020年3月期）が深刻で、19年4月～20年1月累計で前年同期比5.5％減と大幅マイナスとなっている。

今期の不振の原因は、昨年2月に表面化したアルバイト従業員による不適切動画の拡散、いわゆる「バイトテロ」でのイメージ悪化や、
昨秋の台風19号による閉店で集客に苦戦したことが挙げられる。だが、やはり根本的な「価格の高さ」による客離れが大きいだろう。

◆大戸屋が選んだのは「脱手作り」
やはり大戸屋に必要なのは、価格帯の引き下げだ。そのためにはコスト削減が欠かせない。大戸屋がそのために選んだのは、「脱手作り」の道だ。
大戸屋は店で手作りで調理する「店内調理」を売りとしている。店で野菜を洗って下ごしらえをする。
店で鰹節を削り、だしをひく。肉や魚も店で仕込みを行い調理する。こうした手間をかけて料理のおいしさを高めてきた。

ただ、店内調理は手間がかかるためコスト増につながりやすい。特に近年は人手不足により人件費が高騰しているため、コスト増が顕著だ。
大戸屋はこうしたコスト増を吸収できず、価格に転嫁せざるを得ない状況になっていた。
そこで、カット野菜などの加工品も活用して業務効率を上げ、コスト低減を図る考えだ。店内調理の原則は維持するという。

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