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https://digital.asahi.com/articles/DA3S14488995.html

急増テイクアウト、食中毒防げ　「温かい料理、冷やして」「消費期限の明示を」

新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、食事のテイクアウト（持ち帰り）販売が一気に増えた。気温も湿度も上がるこの時期、売る方も買う方も注意したいのが衛生面。慣れない飲食店も参入する中、食中毒を防ごうと、業界内でも水際の努力が始まっている。
■業界内でノウハウ共有
飲食店検索サイト「食べログ」の運営会社によると、店舗ページでテイクアウトの詳細情報を掲載していた店は５月１１日時点で約３万７千店と、１カ月余りで約６倍に。利用者側がテイクアウト可能な店を検索した数（スマートフォンのみ）も
１～２月と４月の同じ日数で比べると約８・６倍になっているという。
安全面の目配りは急増に追いついているのか。
鮮度のいい刺し身と炊きたてご飯の定食が人気メニューだとしても、一緒に詰めてテイクアウトはＮＧ――。４月にできた「ＳＴＯＰ食中毒キャンペーン」のウェブサイトにはテイクアウトの注意点が詳しく解説されている。
東京都内の食材販売会社がボランティアで事務局を作って運営する。「急にテイクアウトを始めた店の危なっかしいメニューが見受けられ、事故になる前に予防の情報が必要でした」と、サイトを立ち上げた浅井裕子さんは話す。
持ち帰り総菜や仕出しの業者が培ってきたノウハウを共有し、注意点をまとめた転用自由のチラシも。「店の存続をかけた取り組みで事故が起きれば再起不能になってしまう。保健所も食中毒患者を診察する医療機関もコロナで手いっぱい。
何よりお店を支援する気持ちで利用してくれる皆さんに迷惑はかけられません」
５月上旬には各ジャンルの有名料理人１０人が登場する動画も配信した。京都の料亭「菊乃井」主人の村田吉弘さんらが出演し「温かい料理は急速に冷やして」などとアドバイスする。
６月には改正食品衛生法が施行され、小規模な飲食店にも、衛生管理の国際基準であるＨＡＣＣＰ（ハサップ）の考え方をとり入れた衛生管理計画をたてるなどの対応が求められるようになる。サイトでは店の「やることリスト」として、届け出などの注意も発信している。
京都市の国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋（ひゃくしょくや）」のオーナー中村朱美さんはテイクアウト歴７年半。ノウハウを「テイクアウト事業を始めた事業者の皆様へ」と題してＳＮＳへ投稿した。
例えば食中毒の一因となり、手の傷やささくれにいる黄色ブドウ球菌の付着はビニール手袋で防ごうと促す。髪の毛が入るのを防ぐメッシュキャップ、画びょうなどが入らないよう店の掲示物はテープ留めに、と異物混入対策も具体的だ。
デリバリーをしている店舗では、メニューによって消費期限などを書いたカードも用意。「目の前でお客さまが召し上がらない分リスクも大きい。いつまでに食べきるかは示しておいた方が賢明」と呼びかける。
■利用者、すぐ食べよう
利用する側が気をつけることは。不安なことは聞く、そしてすぐに食べる。この二つに尽きるようだ。
食品表示法は、包装容器に入った加工食品には原材料や消費期限、アレルギーの特定原材料などの表示を義務づけているが、飲食店のテイクアウト商品は「外食の一部」として表示は義務になっていない。
厚生労働省によると、食中毒の原因菌の多くは室温約２０度で活発になり、体温程度で最も速く増殖する。梅雨時は危険も高まる。
食品衛生アドバイザーの小暮実さんは「味やにおいが悪くなる前から菌の繁殖は進む。食べきれる量だけを買い、調理から２時間以内を目安に食べきって」。火を通してある弁当でも盛り付け時に菌が付着することはある。
「店の厨房（ちゅうぼう）と、コンビニなど長時間流通に対応する弁当工場では製造や管理の状況が異なります。同じに考えないでください」（編集委員・長沢美津子、小林未来）
■テイクアウト、食べる側の注意と工夫
◆消費期限やアレルギー情報など必要な情報は、購入時に店に聞く
◆持ち帰ったら早めに食べる
◆長時間の持ち歩き、室内放置はしない
◆保冷剤や凍らせたペットボトルなど、冷やせるものを持って買いに行く
◆留守番する子どもだけで食べるのは避ける（食品の傷みや食物アレルギーが判断できない）
■リスクの高い食品やメニューは
◆殺菌消毒や加熱をしていない野菜
◆皮ごとの生の果物
◆生卵、半熟卵
◆レアな肉、刺し身、生の貝類
◆温かいものと冷たいものを合わせた料理
◆調味料の少ない料理

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