ラーメン店主の集い25

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2022/12/04(日) 01:06:07.54 ID:110GvISG0.net

お客様はこちらへの書き込みをご遠慮くださいませ

※前スレ
ラーメン店主の集い22
https://mao.5ch.net/test/read.cgi/management/1597849251/
ラーメン店主の集い23
https://mao.5ch.net/test/read.cgi/management/1620007514/

ラーメン店主の集い24
https://mao.5ch.net/test/read.cgi/management/1643803007/

958 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 06:38:01.67 ID:EOxGoQrQ0.net

>>953
原価100円くらいやんな

959 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 06:39:25.83 ID:9Xuo71hV0.net

>>949
半チャンセットw
プラス200-300単価アップw

960 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 15:36:32.87 ID:Y/Bmzjts0.net

夜の部やってる？

961 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 16:07:51.27 ID:tQ07hFd80.net

やらなくなった

962 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 19:23:32.59 ID:IX6nGUly0.net

昼はいいけど夜はなあ

963 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 19:24:22.67 ID:IX6nGUly0.net

>>955
パサパサが好きなやつもいてびびった

964 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/04(火) 21:47:44.16 ID:F4VMTHm80.net

お前らまだ営業してるの？

965 ：八日市屋プロフェッショナル：2023/07/05(水) 00:15:49.94 ID:f92DOc2G0.net

お前ら遅くまでご苦労さん

もっと長くやってもいいけどスープがなくなるわ

966 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 02:57:53.32 ID:54ymwq+Y0.net

早！
今帰った
今日は終電ラッシュがキツかった

967 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 03:44:28.93 ID:1kmuCBL30.net

や、それは遅いような？　お疲れ様

968 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 07:19:47.22 ID:/Q9YPAAn0.net

夜遅いのもキツイね
朝この時間から麺打ちするのもキツイ
暑いから熱中症にも注意

969 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 09:40:59.64 ID:odBrQGvY0.net

自家製麺か
お疲れ様です
体調崩さないように頑張ろう

970 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 14:07:14.08 ID:MereoMDC0.net

自家製麺マジで尊敬する
自分は仕事嫌いだから絶対やりたくない

971 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 14:52:21.75 ID:JipQQbHh0.net

ウチは自家製麺だけど
製麺所取り寄せ麺のラーメン専門店ってスープに力を入れるよね
今の時代、スープなんて残すのがデフォルトなのになあ、って思うw

972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 15:06:10.22 ID:dZpreUcL0.net

やっぱりこだわりがある人なのかなあ
尊敬します

973 ：八日市屋プロフェッショナル：2023/07/05(水) 15:08:31.69 ID:f92DOc2G0.net

自家製麺じゃないやつはどこに頼んでるの？小麦粉合わせるだけですごい時間すぎてくわやっぱおれっちはラーメンが好き(｀；ω；´)

974 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 18:27:47.13 ID:DnVDc+D90.net

>>973
普通に製麺所に頼んでるだろ

975 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/05(水) 18:37:48.16 ID:Xh2VbxxQ0.net

>>973
どこからでも頼める
最近は空輸で取り寄せが多いぞ
配送料なんか要らないし

976 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 07:55:03.29 ID:T3R8UBCI0.net

それ込み込みだから
カネジンは新規お断りみたいだな
製麺所買えたい四回も値上げすんなよ筑波

977 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 16:28:10.34 ID:LGi7jGVR0.net

今製麺所で買うと150gでいくらすんの？

うちが自家製麺で30円くらいかな？毎日2回打って2時間くらいきる

978 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 16:30:34.49 ID:LGi7jGVR0.net

あと、宣伝勧誘電話って何で携帯にかかってくるんだろ？

非公開なのにさ、業者間で売り買いしてるんか？

979 ：八日市屋プロフェッショナル：2023/07/06(木) 19:53:36.11 ID:Ou6jdDFX0.net

自家製麺めんどいなと思うとこもあったけど最近の製麺所のアホみたいな値上げの話きいてるとやっててよかったとおもうわ

980 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 20:39:01.51 ID:ZxTrXZ030.net

スタッフ確保が困難な時代に、自家製麺やるより製麺所に発注した方がスープその他に集中できる。
俺は原価率上がっても麺は外注するわ。餅は餅屋。

981 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 20:55:23.72 ID:P3zBM8Na0.net

4日に一度しか作らないし大変と思った事は無いから自分で作るわ

982 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 22:29:03.14 ID:BZtIby2T0.net

>>977
うちは160gで65円
高いかもしれないけど
打つ時間を考えればはるかに効率がいい
他の仕込みが忙しく打つ時間なんて無いから

983 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 23:13:42.98 ID:tJgnhDMD0.net

自家製とか無菌室でやってるの？クーラーの埃とか汗とか入ってすぐカビそうで出来ない

984 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/06(木) 23:16:17.15 ID:3wWwFU6m0.net

自家製麺やると体力消耗する
これ以上仕事増やしたくない

985 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/07(金) 06:17:06.61 ID:9DKsjIso0.net

自家製麺の場合
100点満点を目指して作れる
ブレが出て70点くらいのものが出来ても「まあいいか」って出しちゃう
お客さんも「自家製ならまあいいか」って食べてくれる

製麺所の場合は
味にブレが出ると「店から製麺所に」クレームが出るので
常に同じ味にするために「常に70点目標におさえて作る」

ここの麺は製麺所製だけどうまいね、って店が無いのはそのため

だから製麺所から買ってる店はみんな必死にスープに凝る

986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/07(金) 10:17:02.62 ID:Q9BiFc0m0.net

>>985
それあるわー
>>981
売上げ知りたい
1回12キロ打って4日で使うと１日30杯くらいしか売れてない？

987 ：八日市屋プロフェッショナル：2023/07/07(金) 13:53:08.96 ID:s+TZAtTV0.net

自家製麺にむけていまは種類変えてないけど、研究してた時の各所の小麦粉の袋見えるように置いておくとラオタが勝手に色々想像して記事を書いてくれるwwww

988 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/07(金) 17:14:51.99 ID:AzY0eGAy0.net

>>985
まともな製麺所はそんなブレないし、ある程度数を売ってる店ならオーダーでオリジナルの麺も作ってくれる
製麺所製で美味しい店なんて腐るほどあるわw

ただ発注が少ないともともと製麺所にある何パターンかの中から選ぶしかないからスープ側を寄せていかないと
バランス取れずにトータルで美味しくないラーメンになる
うちは今自家製麺だけど最大の利点は麺をスープに寄せられることかな、あと熟成させないですぐ切り出して使うから
製麺所の麺と違いが出しやすい

989 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/07(金) 22:52:42.48 ID:9DKsjIso0.net

もし、本当に
製麺所にブレがないとしたら
攻めていないから、だと思うけど、、

そう言いきるということは
あなたの店の自家製麺でもブレがない、って事だよね？
じゃあすごいやw

たぶん「ブレ」の定義がずれていると思う、ので議論にならない


オーダーでオリジナルの麺は超割高なので論外


>>988

990 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/07(金) 22:54:27.99 ID:9DKsjIso0.net

あともう一個
熟成させない？
きったらすぐ使う？
それを商売でやってるの？

、、、、あ、、、w

991 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 01:05:50.12 ID:LWXpP4b50.net

>>989
そもそもうちの自家製麺でブレがないなんて一言も言ってないw
大手の製麺所何軒か見学させてもらった事あるけど、それこそ小麦粉の保存はもちろん室温、湿度、水の温度、衛生面全て徹底してたけど、攻めてるオタクの自家製麺はそれを上回る自信があるのかい？

うちは出来る限りは近づけるように温度管理は徹底してるけど個人レベルじゃとてもじゃないけどムリだわ
まぁ自分で納得出来る物は出してるけどね

後熟成させないで出してるのを馬鹿にしてるようだけどやった事あるの？
やった事ないなら試してみな？やってダメだったんなら相性の問題だよ

あとは打ち立てから最初の12時間位は結構変化して落ち着かないから少量をこまめに製麺しなきゃならないから手間かかるけどね

余談だけどTETSUがチェーン展開する前に製麺所で発注してた時は、打ち立ての寝かさない麺を使う為に軽トラ買って毎朝取りに行ってたらしいよ

992 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 01:23:58.03 ID:LWXpP4b50.net

>製麺所の場合は
味にブレが出ると「店から製麺所に」クレームが出るので
常に同じ味にするために「常に70点目標におさえて作る」

これ見たら製麺所関係者怒るだろうなw
そんな低いレベルでやってねーよってw

993 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 02:04:57.75 ID:9Rxn0xjR0.net

お前ら製麺について語ってるけどさ
つけ麺をスープにつけず食べる行為は俺からしたら「馬鹿じゃねえの」
「意味ねえから」っていうね
「うん！　小麦の香りが！」ってこんなこと言って何の意味になるの？　大体、言うこと
決まってんじゃん。小麦の香り、切り刃が何番、麺線がきれい。
バカじゃねえのと思うね

994 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 02:18:23.55 ID:LWXpP4b50.net

つじ田の社長？も余計な事言わなきゃ良いのにね
まぁ気持ちは分からんでもないけどね

995 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 04:07:48.33 ID:m0N3bul10.net

確かにパスタマシンで研究しているつもりの素人ラヲタがわかったようなことを語るのはバカみたいだけどな

996 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 07:27:40.32 ID:7EJiI/Ck0.net

製麺所マンセーで、その麺を目指して研究するのは自由だけど
カン水以外にも多種類の食品添加物を使ってブレを出さないようにしている所までは行っていないっぽいのでやり直し

997 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 08:20:36.58 ID:qpbmzCRi0.net

>>994
10億だかでつけ麺や売ったんだから
ドヤ顔でラーメン屋youtuber止めてほしいわ
師匠ｗ

998 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 22:10:56.20 ID:LWXpP4b50.net

>>996
かん水以外の食品添加物ってPGやアルコールはブレじゃなくて保存の為だし、乾燥卵白やグルテン、タピオカ粉他は特徴出す為だし
PH調整剤やら増粘剤やら安定剤なんかスーパーの生麺コーナーとか以外でほぼ使わないし
そもそも保存料他言えば抜いてくれるしw

なんか色々変なこと言う人だなと思ってたけど、分かったわ
家の近所の大衆食堂や町中華相手に商売してる古くからの町工場みたいな製麺所の保存料や添加物たっぷり入れた既製品の麺と比べて
製麺所の麺は全て美味しくない！俺の自家製麺は攻めてるからスゴいんだぞ！ってマウントとってるのかなw
一度でも三河屋製麺とかつくば製麺の工場見学させてもらったら普通そんな事考えられないよ

１つだけ聞きたいんだけど、製麺で「攻めてる」って曖昧でふわっとした言葉でマウントとってるけど
具体的にどうゆう事？？
添加物を使わないとかそんな低レベルな事じゃなさそうだし、製麺所がやってなくて自分とこはやってるって事なんだろうから
ぜひ教えていただきたいです

999 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 22:28:06.35 ID:I/Y9Rodi0.net

加水率28パーとかだな

1000 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 22:58:44.69 ID:NrYrsSvz0.net

まぁうちなんて厨房の片隅で打つからいつも同じクオリティーに打つのは正直無理
手打ち蕎麦の店はガラス張りの部屋で打ってるじゃん
あれにエアコンと湿度調整まで付ければ良くなるのかもしれない
製麺所よりいい面もあるよ
うちの場合、独自製法みたいな部分が多少あるが製麺所でやってるかやってないか？知ってるか知らないかも分からないレベルの事

1001 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 23:25:09.96 ID:BvkEbTBa0.net

繁盛してる某蕎麦屋は定時に麺を打つパフォーマンスしてるけど、実際は麺屋から仕入れてる、と何かで見たな
ホントかどうかは知らんけど

1002 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/08(土) 23:30:00.90 ID:LWXpP4b50.net

>>1000
うちも製麺室は元々一般家庭の台所だった場所(店舗兼住宅)
断熱材なんてなかった頃の建物だから温度湿度管理が一番大変…
エアコンは入れてるけど追いつかないから夏は氷水、冬はぬるま湯でなんとかしてるわ

1003 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/09(日) 00:38:16.75 ID:9jOBHnhP0.net

>>997
10億で売ったのはつじ田だったっけ？
TETSUじゃなくて？

1004 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/09(日) 01:14:37.76 ID:IXx9l3dD0.net

>>998
実際にさ
自家製麺で商売をしている人は言ってるでしょ？>>1000>>1002
ウチもそう
一年中、常に全く同じクオリティで作るのは無理なのよ
出来るとしたらわざと味を落として同じにする以外ないの

あなた
ラーメン屋をやったってどうせつぶれるからやらない
そう言ってた人？
もしくは中途半端な自作厨でしょう
ここは実際にラーメン屋をやっている人のスレッド
アマチュアでごっこがしたければラーメン自作スレに行きなよ
もうさ
話しかけないでよ

1005 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/09(日) 01:21:52.66 ID:IXx9l3dD0.net

揚げ足とられる前に訂正

実際にさ
自家製麺で商売をしている人は言ってるでしょ？>>1000ついでに>>1002
ウチもそう
一年中、常に全く同じクオリティで作るのは無理なのよ
出来るとしたらわざと味を落としたり添加物まみれで同じにする以外ないの

とにくかくさ
貯金してお店をやりな
語り屋ラヲタのウザさがわかるから

1006 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2023/07/09(日) 01:25:31.97 ID:IXx9l3dD0.net

なんだっけ
自分はラーメン屋じゃないけどこのスレに参加してもいいでしょ
そうじゃないと参加する人がいないから

そう言ってた人がいたよね

実際にラーメン屋をやってみりゃわかるよ

超気持ち悪いw

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