ぬか漬けは、米ぬかを乳酸発酵させて作ったぬか床で漬ける、日本伝統の漬物。
料理研究家の杵島直美（きじま・なおみ）さんに、ぬか床作りの極意を教えてもらいました。
■初夏はぬか床を作るのに最もよい季節！
母から受け継いだ60年以上続くぬか床を大切にしている杵島さん。
「ぬか漬けは、まず“ぬか床作り”から始まります。新しくぬか床を作るには、発酵しやすい
5〜6月が最適。家庭で食べきれる量が漬けられればよいので、ぬか1kgでぬか床を作っ
てみましょう。ぬかの量が少なければ混ぜるのもラクですよ」。
ぬか床を仕込んでから、ぬかが発酵して野菜を漬けられるようになるには2〜3週間かかります。
今始めれば、夏野菜が盛んにとれるころには、しっとりなじんだぬか床に育ちます。
■野菜は新鮮なものを
ぬか床ができたら、あとは毎日でもぬか漬けが楽しめます。
「野菜は残りものではなく、新鮮なものを選ぶこと。これが、おいしいぬか漬けの必須条件。
家庭菜園で育てた、とれたての野菜なら、言うことありませんね。形が多少悪くても、鮮度
がよいものならおいしく漬かります。私もぬか漬けのために、野菜を育てたいくらい」
朝日新聞dot.[2015/6/26 15:00]■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2015年6月号より
http://dot.asahi.com/nhktext/2015062600053.html
ナス、キャベツ、カブ、ミョウガ、キュウリ、ダイコン、ニンジンは、ぬか床ができたらまず漬けたい野菜。
http://dot.asahi.com/S2000/upload/2015062600053_1.jpg
NHK 趣味の園芸やさいの時間 2015年 06月号 NHK出版 定価：669円（税込）
http://dpo0wbxfc687a.cloudfront.net/image/text/420/16501062015.jpg
http://sp.nhk-book.co.jp/text/detail/index.php?webCode=16501062015
>>1つづき
■ぬか床の扱いのコツは一つ
「野菜がほどよく漬かったら取り出し、ぬか床を底からかき混ぜて空気を入れ、表面をたた
いて平らにして余分な空気を抜き、容器の内側をきれいに拭き取ります。この一連の作業
が習慣になれば、ずっとおいしいぬか漬けが食べられます」
収穫の最盛期にはとれたて野菜を毎日漬けて、浅漬けをサラダ感覚でいただきましょう。
ぬか床を毎日かき混ぜるので、ぬか床もいい状態に。
最盛期を過ぎて野菜が少なくなったら、食べる分ずつ漬け、少なくとも2日に一度、野菜を
漬け替えます。
かき混ぜてても変な匂いしちゃうんだよな
水が出てきたら隅っこに使ってない急須の茶こしを突っ込んどくと水抜きしやすいぞ
酸っぱくなったら熱消毒した卵の殻を砕いて入れるといいってガッテンでやってた
ぬか床に漬け込んだ川魚を使った焼き魚が売りだったんだが
我が家で再現できないものかな…
うまそう
摩り下ろして冷汁や冷やし麺類の具にするのもいいよ。
常備菜なら浅漬けや糠漬けかな。
きゅうりの味噌漬けもなかなかおいしいんだよね。
あと温かいキュウリいけるなら野菜炒めとかの炒め物
に入れちゃう。
しょうがや各種薬味と一緒に漬け込んでおくとさわやかな
ごはんのお供になります。
中心くりぬきポン酢漬お勧め
みりんの粕漬け１回やったらぬか漬けに戻れなくなった
みりん粕漬け最強伝説