鍋のコーティングが剥がれて地の金属が見えてきたんだけど対処法を教えろ [676777992]

的井圭一

湯を沸かした場合、その温度は最高で100度までしか上がらない。
だが圧力鍋では、湯の温度は120度近くまで上がる。これは、蒸気中の分子が非常に活発化し、温度が上がれば上がるほど高速で跳ね回るからだ。
普通の鍋で沸かした場合、活発化した分子は蒸気となって逃げていく。
だが圧力鍋では蒸気に逃げ場はない。つまり、蒸気はずっと沸騰した湯と接触し続け、100度を超えるまで湯を熱することになる。

高地で湯が早く沸騰することはご存知だろう。高度が高いところでは、低地と比べて物体を押さえつけている空気分子が少ない。
つまりロッキー山脈での気圧は、ビーチでの気圧より低いことになる。
湯が蒸気に変化するには、蒸気圧が周囲の空気圧と同じ気圧に達する必要がある。
空気圧が低ければ到達すべき気圧が低いので、湯が早く沸騰するというわけだ。

圧力鍋がつくり出す高温で、何ができるのだろうか？　調理時間が「短く」なるだけではない。
「超短く」なるのだと、料理メディア『ChefSteps』の友人たちが指摘している。通常の沸点である100度から温度が5度上がるだけで、調理時間は半分になる。
さらに5度上がると、さらに半分になる。最高温度の120度に達すれば、通常の速度の16倍で調理できるのだ。

さらに、調理時間が短くなるだけではなく、おいしさの点でも圧力鍋は優れている。
圧力鍋は食材内部の水分を加熱するだけではなく、食材の中に蒸気を押し込むため、同時に食材に水分も与えるのだ。
さらにおまけとして、高圧は食材をばらばらにするのではなく、まとめる役割を果たす。

肉をジューシーにする、豆のよ
http://wired.jp/2016/08/20/pressure-cooking-science/