湯を沸かした場合、その温度は最高で100度までしか上がらない。
だが圧力鍋では、湯の温度は120度近くまで上がる。これは、蒸気中の分子が非常に活発化し、温度が上がれば上がるほど高速で跳ね回るからだ。
普通の鍋で沸かした場合、活発化した分子は蒸気となって逃げていく。
だが圧力鍋では蒸気に逃げ場はない。つまり、蒸気はずっと沸騰した湯と接触し続け、100度を超えるまで湯を熱することになる。
高地で湯が早く沸騰することはご存知だろう。高度が高いところでは、低地と比べて物体を押さえつけている空気分子が少ない。
つまりロッキー山脈での気圧は、ビーチでの気圧より低いことになる。
湯が蒸気に変化するには、蒸気圧が周囲の空気圧と同じ気圧に達する必要がある。
空気圧が低ければ到達すべき気圧が低いので、湯が早く沸騰するというわけだ。
圧力鍋がつくり出す高温で、何ができるのだろうか？ 調理時間が「短く」なるだけではない。
「超短く」なるのだと、料理メディア『ChefSteps』の友人たちが指摘している。通常の沸点である100度から温度が5度上がるだけで、調理時間は半分になる。
さらに5度上がると、さらに半分になる。最高温度の120度に達すれば、通常の速度の16倍で調理できるのだ。
さらに、調理時間が短くなるだけではなく、おいしさの点でも圧力鍋は優れている。
圧力鍋は食材内部の水分を加熱するだけではなく、食材の中に蒸気を押し込むため、同時に食材に水分も与えるのだ。
さらにおまけとして、高圧は食材をばらばらにするのではなく、まとめる役割を果たす。
肉をジューシーにする、豆のよ
http://wired.jp/2016/08/20/pressure-cooking-science/
しゅわしゅわいってんのは何？