中国「調味料で1番大事なのは塩、全ての基本は塩、これはいくら強調しても強調しすぎることはない。」 [372989558]

?2BP(2000)

「塩」に見る日本人の職人気質
http://www.recordchina.co.jp/a163761.html
塩は、人間が生きて行く上で決して欠かせない大切なものの一つであり、料理の際に最も頻繁に使われる調味料だ。
中国では古くから、「五味（酸味・甘味・苦味・辛味・塩味）の中でも塩味が一番」と言われてきた。塩が最も基本的な
調味料であることは、いくら強調しても強調しすぎることはない。

お隣の日本では、縄文時代末期から弥生時代初期の間に、塩を使い始めたと言われている。だが、これはあくまでも
言い伝えだ。現存の記録によると、平安時代に、干した海草を燃やした後に残る、塩分を含む草木灰を調味料として
使い始めたようだ。海水を煮詰めて塩を作る製法が普及し始めたのは、徳川幕府時代になってからのことだ。

一般的に塩は、海塩、岩塩、湖塩の3種類がある。日本は主に海塩が使われている。海塩はさらに、海水を天日干しに
して取り出された塩と、海水を煮詰めて取り出された塩の2種類に分けられる。「天日干し」の方法は日本の気候に
適さないため、日本ではほとんどの塩が海水を煮詰めて作られている。

その美味しさが世界中に知れ渡っている日本のラーメンは、大まかには、しょうゆ味・みそ味・塩味の3種類に分けられる。
しょうゆラーメンとみそラーメンは言うまでもないが、塩ラーメンとは一体どんなものなのだろう。塩味は本来「基本の味」
であり、どんな料理も塩を入れないと物足りなさを感じるため、塩は料理にはなくてはならない調味料となっている。

そして、日本人は、塩味のみで一つの料理を完成させる。筆者は最初、この塩ラーメンに「疑い」の念を抱き、ずっと自分の
「味覚」に見当外れの自惚れを持ち、しょうゆラーメンとみそラーメンの2種類だけを食べ続けていた。たまたまある時、
会社で塩ラーメンを食べなければならない状況になったが、いざ食べてみると、その味は意外にもなかなかのものだった。

何度か続けて食べるうちに、塩ラーメンの素晴らしさが分かってきた。塩ラーメンはもともと、辛い塩味だけという単純な
ものではなかった。お湯のような透き通ったスープは、あっさりとした旨みのある味だった。そして私は、ゆで卵を食べると
きやスイカを食べる時に、日本人は塩を少量振りかけて食べることを思い出した。塩味を振りかけると、美味しさや甘みが
引き立つのだ。思わず心の中で「なるほど」と唸ってしまった。

江戸幕府を開いた徳川家康が江戸城内に設けた大奥でのエピソードがある。「世界で最も美味しい食べ物は何か？」と
家康が尋ねたところ、側室の阿茶局は、「この世で最も美味しいものは塩でございます。最もまずいものも、これまた
塩でございます。最も美味しい塩でも、辛すぎると、食べたいと思う人はいないでしょう」と答えたという。日本人が驚くほど
細かく塩を分類する様子は、日本人が一貫してきめ細かく、真面目な国民であることを示しているだけではなく、日本人の
職人気質の現れでもあるといえよう。