寿司職人「海外のSHUSHI屋で働いたら、みんな自分の担当、ランクの仕事しかせず暇ならボーッとしてる。皿洗いからの見習いとかやれよ」 [377482965]

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見習いの皿洗いが存在しない...寿司職人が仰天した「海外SUSHI店の調理現場」（PHPオンライン）
https://news.yahoo.co.jp/articles/598adb10849735802fea4954d61627f006e86c84

（前略

日本ではよく、皿洗い3年といわれます。一方で、海外では料理人は料理しか作りません。皿洗いは皿洗いの専門職があって、掃除する人も専門にいて、仕事が完全に分かれています。だから日本みたいに最初に皿洗いをやって掃除をやって、支度が全部できるようになって、それから料理人......というシステムがない。

オーストラリアで働いていたときには、シェフでもランクがあって、「キッチンハンド」「デミシェフ」「コミシェフ」「シェフデパーティ」「ジュニアシェフデパーティ」「スーシェフ」など順番に上がっていきます。昔からあるフレンチの世界のランクで、デミシェフの人はここまでしかやったらダメとか、これ以上やるといけませんよ、みたいな決まりがあります。

不思議だったのは、ホテルで料理長がキッチンハンドにやらせてしまった仕事が、本来はさせてはいけなかったようで、「私はこれをやらされてしまった」とキッチンハンドのシェフに訴えられたことがありました。そのくらいランクによって仕事の内容が異なるということです。

キッチンハンドは包丁を持ってはいけないとか、皿洗いの人がシェフみたいに料理を作ってはいけない、というルールが厳しくなっています。日本では手が空いた人が忙しいところに入って、どんどん料理を提供していきますが、海外ではそういうのがありません。このポジションはこのポジションの人だけがやって、別のポジションで暇な人は腕を組んだまま......。

「それぞれのポジションで集中してやっている」といえば聞こえはいいけれど、悪くいえばチームワークがないと感じます。日本なら、皿洗いの人でも、ちょっとした仕込みとかで、エビの皮むきをやったり、私たち職人も皿が積まれていたら洗うとか、みんなで忙しいところにどんどん入っていこうというチームワークがあるけど、海外ではそういうシステムがない。だから、下積みという日本ならではの文化が取り入れられないのです。

私が修行していたときは、親方の家に住み込みで入って、洗濯や掃除、親方の身の回りの世話をし、ずっと一緒に住んでいました。そのときに親方とよい関係が築けたし、絆みたいなものが生まれるようになっていました。最初は出前もちをやって、皿洗いをやって、魚のこけ引きをやって、もちろん最初は寿司なんて握らせてくれない。逃げ出したくもなったけれど、だからこそ辛いときを思い出して、いつでも初心に戻れる......。

海外の人たちは、シェフは最初からシェフで、作るだけです。汚れた皿が溜まっていても、「俺はシェフだから皿洗いやんないよ」と言われてしまう。私が皿を洗っていると、「やらないでくれ」と言われてしまう始末。文化の違いだからしかたがないにしても、ちょっとさびしい感じがします。

シェフは、後片付けもやらないで、作ってオーダーを出したら、まな板から何から全部を置き去りにして帰っていきます。あとはそれを洗う人たちが専門でいて、全部きれいにしていく。日本では考えられません。私はやりっぱなしというのは嫌なので......。

私たちの間でよく言うのですが、「物の整理は心の整理。感謝を込めて後始末」と。自分が使ったまな板は自分で洗わないと嫌。誰かに洗ってもらうのは信用できないし、最後まできれいにしてその日の仕事が終わります。私は全てをやってこその一つの料理だと思っています。

（後略