【うまい】　ラーメンショップ　【うまい】 [504548732]

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https://news.yahoo.co.jp/articles/f92bc78915e103780ee9c5a4afc2ae28fcf58350

【飲食店の原価】倒産相次ぐラーメン店に立ちはだかる「1000円の壁」　1杯売って手元に残るのは200円以下

ラーメン店の倒産増加が、注目を集めている。東京商工リサーチによれば、2023年1～8月の全国のラーメン店の倒産件数は28件で、前年同期の3.5倍なった。新型コロナウイルス感染症の流行が始まって売り上げが大きく落ち込んだ2019年の年41件を上回るペースだという

　経済紙記者が解説する。

「コロナ禍の影響はだいぶ限定的になってきたはずですが、今年に入ってラーメン店の倒産が増えているのは、ロシアのウクライナ侵攻による小麦の値上がりをはじめとした食材費の上昇に加え、原油価格上昇による電気・ガスなどの光熱費の高騰による急激なコストアップが原因です。これに拍車をかけたのが人件費。最低賃金が引き上げられ、チェーン店は店舗を絞り込んでいる。家族経営でない店は軒並み厳しいのではないか」

　都内に3店舗を展開するあるラーメン店の店長は「この業界に古くからある『1000円の壁』という問題がある」と説明する。

「ここ数年、付加価値をつけることでラーメンの価格は上がる傾向にあるが、それでもまだB級グルメのイメージが強く、若者を中心にリピーター客が多いため、ほとんどの店では価格は1000円でつり銭がある800～900円が限界。新規参入が多い業界だけに1000円を超えると客足が一気に減るのではないかという不安があるのです」

たとえ1000円超えのメニューでも薄利
「1000円の壁」を意識するため、値上げが難しく、経営を圧迫していくのだという。前出のラーメン店店長が続ける。

「実際、期間限定メニューとして1000円を超えるラーメンを何度か企画しましたが、定着するまでに至らなかった。もちろんブランド力や付加価値を高めて1000円を超えるラーメンを提供している店もあるが、そういう店は常連客を増やそうとするのではなく、高級食材を使ったラーメンを非日常的に楽しもうとする層をターゲットにしている。

　とはいえ、昔からラーメンは回転率がよく薄利多売の商品と言われてきた。1000円超えのメニューを出しても、材料費もかかるため薄利であることには変わりないと思う」
「背脂」を売りにする店は大変
　この店長はラーメンが「薄利」だと嘆いたが、その原価構造はどうなっているのか。国産干し貝柱の返し醤油がウリのラーメン店オーナーはこう言う。

「飲食店で原価率の目安は25～30％といわれる。800円で店に出すメニューなら食材にかける原価は240円程度までに抑えないといけないわけですが、ラーメンは材料費がかかるために35～40％が目安になってくる。1杯の原価は280～320円程度に抑えるイメージだ。

　食材にかける材料費以外では、味の決め手となるスープを煮込むための光熱費がかかる。経費削減で麺は外注するところが多いが、麺まで店でつくるとなればさらにコスト増です。店に張り紙をして“自家製麺”と強調するのはかけた費用を取り戻すためのアピール。もちろん、1日何杯売れるかもコスパに大きく影響してくる」

　この店では1日100杯前後を販売しているというが、魚介類の他、醤油、みりん、オイル、砂糖など1杯分のスープを作るのに130円、外注の麺が150グラムで60円、ネギや煮卵、メンマ、チャーシューなどの具材がおよそ100円といった具合になるという。材料費だけで290円かかる計算だ。

「仕込み作業をする人件費も小さくない。人件費、家賃、光熱費、消耗品費などを差し引くと、800円のラーメン1杯あたり180～200円が手元に残る。『背脂』を売りにしている店ではさらに大変だと聞きます。昔は捨てる部分なので安価だったが、背脂をさばく作業をする人件費が人手不足で3倍に値上がりしているという。そうした原材料費・光熱費の値上げのほか、人件費の高騰も大きい。苦しい台所事情があるのです」（同前）

　各店が、生き残りに向けて戦略の練り直しを求められている。

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